にがり研究所にがり料理

	第六の調味料にがり『にがりでお料理上手！』
	様々な料理に『にがり』を活用することで料理本来の味を引き立て、美味しく召し上がることが出来ます。

肉料理

にがりは本来食に欠かせないものでしたが、いま第６の調味料として注目を浴びるようになりました。にがりの成分であるマグネシウムが肉の浸透をよくする性質があり、肉を煮込む料理などににがりを入れると、肉が柔らかくなります。また、肉のヘモグロビンであるアクをたくさん抜くことができます。
ビーフシチュー、ビーフカレー、肉じゃが、しゃぶしゃぶなど、肉を煮込む料理には最適です。

■ カレー・ビーフシチュー
	* 水１２００ｃｃ
	* にがり１．５ｃｃ（30滴）
	* ポイント　水と一緒に入れる

■ からあげ
	* 鶏肉３００グラム
	* にがり１ｃｃ（20滴）
	* ポイント　調味料の最後に入れる

米、味噌汁

米を炊くときに、にがりを入れるだけで、ふっくらと艶のある新米のようなご飯になります。

■ 味噌汁　４人分
	* 水４カップ（８００ｃｃ）４人分 * にがり0.5cc（10滴） * ポイント　具と同時に入れる

■ ごはん
	* 米３合
	* 水３カップ（６００ｃｃ）
	* にがり0.5cc（10滴）

野菜料理

にがりのマグネシウムには、野菜のペクチンに作用して煮崩れを防ぐ作用がありますｌ。さらに甘みも引き出し、歯ごたえのある美味しい肉じゃがができます。

（注）　メーカーによって使用方法が異なりますのでご注意ください。

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アクを取り除く

にがりを入れて料理をすることで、おいしく召し上がることが出来ます。

にがりに含まれるマグネシウムは浸透圧が高く、肉や魚、野菜などを煮る際、臭みや苦味の原因であるアクを素早く取り除きます。また、アクとにがりが結合し凝固することで、透明感のあるスープを作ることが出来るのです。

魚は下ごしらえをする時、にがりと塩を入れて３０分ほど寝かせるだけで、アクを抜き塩味を肉の芯まで浸透させ、ぷりっとした歯ごたえの焼き魚を作ることが出来ます。また、この下ごしらえをして冷凍すると、解凍した後もおいしく召し上がることが出来ます。

さらに野菜の煮付けなどを作る時、長く煮込むと野菜が煮崩れを起こします。これは野菜をつなぎとめているペクチンが破壊され、煮崩れを起こしているのです。このペクチンの破壊を止めるのが、にがりに含まれるマグネシウムです。短い時間で味を芯まで浸透させ、野菜の煮崩れを防止することが出来るのが「にがり」なのです。

また、天然塩を料理に使えばおいしくなると言いますが、これは天然塩に含まれるにがり成分の働きによって、うまみ成分を引き出していたのです。

にがりを入れた水と入れてない水を同じ鍋と同じ炎で沸かします。

豚肉を入れて実験してみます。

右の「にがり入り鍋」では、アクが浮いてきてスープが透明になっているのが分かります。
左の鍋でもアクが次第に出てきますが、スープ全体に広がりよどんでいるのが分かります。


にがりが入っていない方はまだ沸騰しません。肉も赤く火が通っていないのが分かります。			にがりが入った方は沸騰が早く肉の奥から湯気のようなアクが出てきているのが分かります。

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