大鍋に７カップの水を煮たたせておき、②を入れます。 焦げやすいので木べらでそこからかき回しながら強火で煮ま す。沸騰したら煮こぼれない程度に火を弱め７～８分ほど煮ます。
煮上がった③をさらし布で作った袋に入れて絞ります。熱いので袋をざるに乗せ左手で袋を締めながら、右手でへらを使って絞ります。 最後は２カップの水に袋ごとつけて冷ましながら手で何回ももみ洗いして濃い豆乳をつくります。絞り汁が『豆乳』で、こし布の中が『おから』です。
ポイント すり潰すように手で揉んで下さい。この時擦り方しだいで味の濃さが変わります。
にがり２０ｃｃを水で５倍に薄め、にがり液を作ります。豆乳を湯せんにかけ、５分待ちます。ここで湯せんから取り出し、氷水で１０℃まで冷まし、にがりを投入します。この時、良くかき回しながら混ぜます。豆乳を再度、湯せんに戻し、ゆっくり混ぜながら豆腐分が凝固して１～２ヶ所透明なところができたら、ふたをして１５分ほど寝かします。 ポイント 温度は７０℃
小さなザルを入れ、淡黄白色の上澄み液をすくいだします。この液は甘くて美味しいので、もし苦味があるのでしたらにがりの入れすぎです。
型箱に型布を十文字にしき、豆腐分をお玉ですくって入れます。型布を折りたたんで、上ブタを乗せ、コップに水を入れて重石とします。重石を重くするか、時間をかけるほど堅い豆腐になります。
２０～３０分してから、水の中で型箱をはずします。長く水にさらすと甘味が抜けてしまうので早めに冷蔵庫に移してください。
